Das Beizen (Graven) von Lachs oder Forelle ist unkompliziert und braucht nicht viel. Es veredelt den Fang und es stellt sich eine besondere Vorfreude auf den bevorstehende kulinarische Genuss ein.
Rezepte für das Beizen (Graven) gibt es viele und erstaunlicherweise gehen die Mengenangaben des obligatorischen Salz- und Zuckergemisches sowie die Dauer des Beizens weit auseinander. Nachdem ich mehrere unterschiedliche Rezepte ausprobiert habe, schmeckt mir der nach dem folgenden Rezept gebeizte Fisch am besten.
Für 1 Kilogramm rohes Filet, grätenfrei, bestehend aus 2 Hälften mit Haut, wird genommen:
- 90 Gramm Zucker (~3 gehäufte Esslöffel)
- 60 Gramm grobes Salz (~2 gehäufte Esslöffel)
- 1 Bund gehackten Dill
- Saft einer Zitrone (oder alternativ 1 Schnapsglas Aquavit)
- 1 gehäufter Esslöffel grob gemahlenen Pfeffer
Beide Filethälften gleichmäßig mit dem Salz, den Zucker und dem Pfeffer bestreuen und anschließend mit dem gehackten Dill belegen. Dann mit den Innenseiten zusammenklappen und in eine große Gefriertüte (~8 Liter, alternativ endlos Gefrierbeutel) legen. Zitronensaft hinzugeben und Gefriertüte schließen, nachdem die Luft aus ihr herausgedrückt wurde. Anschließend in den Kühlschrank legen, die Gefriertüte mit einem flachem Gegenstand beschweren (z.B. schweres Holzbrett). Nach 24 Stunden Filethälften wenden. Nach weiteren 24 Stunden (also insgesamt 48 Stunden) die gebeizten Filethälften aus dem Kühlschrank und der Gefriertüte nehmen, Beizlake weggießen, beide Filethälten mit Haushaltspapier abtupfen. Vom Filet dünne Scheiben schneiden – und diese genißen! Übrig gebliebenen Filets in Brotpapier einwickeln und kühl lagern. Im Kühlschrank sind die Filets ca. 1 Woche haltbar. Sie können auch unmittelbar nach dem Beizen eingefroren werden.
Als passende Graved Sauce empfehle ich:
- 2 EL Dijon-Senf (oder mittelscharfer Senf)
- 1,5 EL Weißweinessig
- 1,5 EL Zucker
- 6 EL Öl (Olivenöl)
- 1/2 Bund gehackten Dill
Alle Zutaten mit einem Schneebesen gut verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.